台南必吃虱目魚料理Top ４！「第四道」清朝時就有，加碼推５間虱目魚小吃店

說到台南知名小吃，很多人都會直覺說出「虱目魚」。台灣的虱目魚養殖大本營就在台南，因此台南的菜市場有專賣虱目魚的攤位，而台南也有著比較特殊的虱目魚料理。到底虱目魚有哪些好吃的部位和料理？本篇最後再加碼食尚小編推薦５間台南虱目魚小吃店，它們有的是米其林必比登推薦、有的價格超級親民，趕快來看看吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！

文章目錄

虱目魚養殖大本營在台南
台灣常見的虱目魚料理
台南４款特有虱目魚料理
清朝就有「酸魚湯」紀錄
５間虱目魚粥小吃店推薦
選書介紹

虱目魚養殖大本營在台南

台南是台灣虱目魚養殖的大本營，在台南的菜市場，有專賣虱目魚的攤店，除了全魚，也當場將魚分割成無刺的部位，以及打魚漿做魚丸。在其他縣市，菜市場少見專賣虱目魚的攤店，雖然有賣整尾的虱目魚，但一般只會殺魚，不會分割成無刺的部位。不過，台灣近年有工廠專門處理虱目魚，在新鮮進廠、全程低溫之下，可整尾去刺，或切割成無刺的部位，剩肉則打漿做魚丸，再真空冷凍包裝，並提供網購宅配服務，這是食品安全管制系統HACCP（危害分析重要管制點）規範及冷鏈物流的產品。

▲台南是台灣虱目魚養殖的大本營，因此虱目魚料理和店家也以台南變化最多、味道最誘人，比如這道虱目魚湯，湯頭的鮮美滋味讓人難忘。（圖片來源：熱血玩台南。跳躍新世界）

台灣常見的虱目魚料理

台灣常見的虱目魚料理如下：

◆ 虱目魚頭：滷虱目魚頭，可加醬油、豆豉、醬筍、醃瓜仔、破布子、鳳梨豆醬等。
◆ 虱目魚肚：乾煎、煮湯、煮粥、燒烤、醬滷、紅燒等。
◆ 虱目魚皮：煮湯、煮粥、紅燒、醬煮等。
◆ 虱目魚柳：蔥燒、煮粥、清炒、裹粉油炸等。
◆ 虱目魚嶺：乾煎、燒烤、鹽酥、一夜干等。
◆ 虱目魚丸：一般煮湯。

台南４款特有虱目魚料理

台南人吃虱目魚講求鮮度，特別在夜晚甚至天亮前撈捕，隨即送往最近的市場，其鮮度最高。另外，為了減少魚腥味，除了在撈捕的前一天即不再餵食，撈捕前還要「弄魚」在水中跳躍，把胃腸裡未消化的殘留物排泄出來，故其魚腸乾淨可食。

以下是在台南相對比較特別的虱目魚料理：

◆ 虱目魚腸：一尾虱目魚只有一副魚腸，包括相連的腸、胃（胗）、肝，肝軟嫩，胃有脆度，腸的口感有如豬粉腸，可汆燙、醬滷、乾煎等。虱目魚攤店賣的１碗虱目魚腸，至少要使用５副，所以必須有大量的虱目魚才能供應魚腸，而且有其限量。虱目魚腸又講求新鮮無腥味，所以台南產地較能滿足需求。

▲一尾虱目魚只有一副魚腸，數量珍稀，且虱目魚腸又講求新鮮無腥味，勇者可以嘗試看看。（圖片來源：《虱目魚的身世》）

◆ 虱目魚臍：號稱是虱目魚的「肚臍」，即一塊魚肚中靠近腹鰭的小塊肉，可說是整尾魚最肥美、軟嫩的部位，有滷、紅燒等煮法。

▲「虱目魚臍」即魚肚中靠近腹鰭的小塊肉，可說是整尾魚最肥美、軟嫩的部位。（圖片來源：《虱目魚的身世》）

◆ 虱目魚五柳枝：這道台南的古早味料理，始於祭祀要用全魚，先將虱目魚炸熟、祭祀之後，再煮成「五柳枝」的魚料理。整尾虱目魚可先去骨拔刺，再裹粉酥炸。另以酸筍、金針、香菇、黑木耳、紅蘿蔔五種蔬菜（５種會略有差異），切成絲狀，以醋、糖、醬油、辣椒調味，炒成湯汁，再以番薯粉勾芡，然後淋在魚上，即成口味酸、甜、微辣，魚肉外酥內嫩的節慶料理。

◆ 酸魚湯：虱目魚的湯料理，一般煮成薑絲魚湯，但在台南也常見煮成「酸魚湯」。

▲虱目魚的湯料理「酸魚湯」，在台南比較容易吃到。（圖片來源：《虱目魚的身世》）

清朝就有「酸魚湯」紀錄

台灣文獻記載最早的酸魚湯，其酸來自以鹽漬青芒果發酵而成的「鹹檨仔青」。清乾隆９年至12年（1744～1747）巡臺御史滿人六十七《臺海采風圖》：「番檨……臺產也，切片醃久更美，名曰蓬萊醬。」日本時代台南文人連橫《臺灣通史》：「檨為台南時果。未熟之時，削皮漬鹽，可以為羞（饈），或煮生魚，其味酸美……然非臺南人不知此味。」